桂林山水

「桂林米粉」

  桂林米粉,源远流长,一根根,一缕缕,凝聚着桂林人的神气精。桂林米粉像桂林人,软软和和,滑滑嫩嫩,有味道,有轫劲。有一首《桂林米粉歌》这样唱道:
香喷喷,喷喷香,桂林米粉味道爽,
根根有头不见头,碗碗有汤不见汤,
不吃不是桂林人,吃了愿做桂林郎…
桂林米粉
  一个地方的风味,与当地的水土气候、历史沿革、地域文化等因素密切相关。桂林的漓江两岸,山倒影着水有千般妩媚,水缠绕着山有万种风情。山之酷与水之媚,山之刚与水之柔,山之静与水之动,山之仰与水之俯,山之灵与水之秀,山之野与水之文,不正是“和、合”的结晶么?山是水的影子,水是山的期待,山水永不分离。正因为有了这组合、结合、融和、亲和,桂林山水才得以“甲天下”。如此佳境,产生出意趣横生的米粉,也就不足为奇了。
  
  外地的一些桂林米粉的店家,挂着“正宗桂林米粉”的牌子,其实无论你怎么吃都吃不出桂林米粉的“正宗”味道,怎么回事呢?有人说是米的关系,有人说是调制关系,有人说是气候关系,都有些道理,但有一点十分要紧:桂林米粉是漓江水做出来的,它有漓江的韵味。没有一个特定的地域文化氛围,味道就不可能“正宗”。

  桂林米粉的卤水熬制最为讲究,加入了茴香、八角、桂皮等十几种香料和猪牛肉、骨头、下水用先文后武的火候精心伺候才能成功。米粉的卤菜以锅烧为帅,黄喉白肝、连田、牛肉巴、百叶肚为将,油炸黄豆、葱花、芫须、蒜末、辣椒为卒,共同 “操演”。一碗米粉,红的黄的白的绿的作料铺在粉上,山水一样的动人。你把米粉送入口中,锅烧香脆、牛肉耐嚼、连田滑嫩、黄喉鲜甜、白肝绵软、黄豆爽口、油辣椒微微刺激,各色口感综合,浑然天成,饭与菜、华与实、主与从、鲜与陈、荤与素、浓与淡、坚与柔……体现了中国食文化中“和、合”的境界。

  桂林米粉是桂林寻常百姓家的早餐,有平民化的色彩,在桂林凡是宾馆里做的米粉都不大受欢迎,只有米粉店里才是它的家。桂林米粉极容易吃上瘾。不少桂林人出差归来,头一件事就是来碗桂林米粉。就连那些外地人,在桂林呆的时间长了,也被丝丝缕缕的米粉缠绕的脱不开身,产生了“米粉情结”。

  民国年间,桂林有个上海画家蒋渭青,家书数封催他回家,总不见人,追问何故,答日:“阿拉就是舍不下桂林米粉”。 也是民国年间,还有一段佳话,说的是桂系将领、“代总统”李宗仁坐镇南京,大势已去,愁肠百结,思乡心切,无以排遣,解忧唯有桂林米粉,于是命令部属派飞机回桂林空运了一桌米粉,到南京时,米粉还冒着腾腾热气。

  据《广西文献》载,桂系将领白崇禧晚年客居台湾时,年迈多病不能叶落归根,甚为痛楚,人生的最后驿站里,嘴唇成了无法愈合的“伤口”,他找到了桂林米粉作为“药品”,常常吃它,“伤口”减少了疼痛,于是就有异常的温馨在齿间徘徊。如今“小诸葛”已作古异乡,无处话凄凉。他的儿子、美籍华人、作家白先勇在小说《花桥荣记》和《玉卿嫂》中,描写了桂林的荣记米粉店和哈盛强马肉米粉店,描绘了浓的化不开的乡情和对故乡的一腔爱恋。
这乡情和爱恋非一笔可以道出。桂林人的一生,可以说是吃米粉的历史:少小吃粉固然是随它的味,长成吃粉,却是品它的味,老大吃粉,简直就是追逐和琢磨它的神韵了。多少人生悲欢,多少升降沉浮,个中甘苦,唯有米粉知。

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